Guía de chiles mexicanos: variedades, picor y cómo usarlos

Chiles frescos

Los chiles frescos dominan la cocina rápida: salsas crudas, guacamole, rajas, rellenos. Su picor puede variar mucho dentro de la misma variedad dependiendo de la cosecha y del clima.

• Jalapeño: picor medio, carne gruesa. Ideal para rajas, nachos, encurtidos. Al madurar se vuelve rojo y se puede ahumar para convertirlo en chipotle.
• Serrano: más pequeño y más picante que el jalapeño. Base de salsas verdes y rojas crudas.
• Poblano: grande, carnoso, picor suave. El chile por excelencia para rellenar. Seco se convierte en ancho.
• Habanero: muy picante, con aroma cítrico único. Yucatán lo usa en salsas, escabeches y marinadas.
• Chile de árbol fresco: delgado, rojo-verde, muy picante. Para salsas molcajeteadas.

Chiles secos

Los chiles secos son la columna vertebral de los moles, adobos y salsas cocidas. Se tuestan brevemente en un comal seco, luego se hidratan en agua caliente 15–20 minutos antes de licuar. Nunca dejes que se quemen: se vuelven amargos.

• Guajillo: rojo brillante, picor suave, sabor afrutado. Base de adobos y salsas rojas.
• Ancho: poblano seco, oscuro, dulce, poco picante. Aporta cuerpo a moles.
• Pasilla: largo, negro, sabor a uva pasa. Se combina con guajillo y ancho en moles.
• Chipotle: jalapeño maduro ahumado. Picor y ahumado intenso. Seco o en adobo.
• Chile de árbol seco: muy picante. Picor sin cambiar el color.
• Morita: ahumada, más afrutada que el chipotle clásico.

Cómo controlar el picor

El picor vive en las venas y semillas, no en la carne. Retirándolas antes de licuar se reduce mucho el picante sin sacrificar sabor. Para aumentar sin cambiar sabor base, añade chile de árbol al final.

Combinaciones clásicas

Guajillo + ancho + pasilla es la base de muchos moles rojos. Chipotle + ajo + cebolla es la base de adobos. Habanero + cebolla morada + lima construye la salsa yucateca xni-pec. Serrano crudo + cilantro + cebolla blanca es la salsa verde mínima.

Guardar y conservar

Chiles secos en frasco hermético en un lugar fresco y oscuro duran 6 meses. Chiles frescos duran 1–2 semanas en refrigerador envueltos en papel. Molidos, pierden aroma rápido; muele solo lo que vayas a usar.