Escala de picância das pimentas mexicanas — Receitas Mexicanas Caseiras

A escala Scoville mede a capsaicina em unidades (SHU). Referência das pimentas mexicanas mais comuns, da menos para a mais picante.

Poblano

1.000–2.000 SHU — Carnuda, para rechear ou assar. Seca: ancho.

Pasilla

1.000–2.500 SHU — Seca, sabor de passa. Base de moles.

Ancho

1.000–3.000 SHU — Poblano seca. Doçura, cor, pouca picância.

Guajillo

2.500–5.000 SHU — Vermelha brilhante, frutada. Molhos e adobos.

Jalapeño

2.500–8.000 SHU — Fresca ou em conserva. Rajas, nachos.

Chipotle

5.000–10.000 SHU — Jalapeño defumada. Adobos, molhos.

Serrano

10.000–25.000 SHU — Base de molhos verdes crus.

Pimenta-de-árvore

15.000–30.000 SHU — Seca, muito picante.

Manzano

30.000–50.000 SHU — Amarela-vermelha, sementes pretas.

Habanero

100.000–350.000 SHU — Yucatán. Molhos, escabeches.

Como usar a escala

Suave (<5.000 SHU): moles, adobos, rajas.
Média (5.000–25.000 SHU): molhos do dia a dia, ensopados.
Alta (25.000–100.000 SHU): quando a picância é protagonista.
Muito picante (>100.000 SHU): habaneros. Pequenas quantidades em misturas.

A picância real de uma pimenta pode variar 3x dentro da mesma variedade conforme a colheita. Prove sempre um pedaço pequeno antes de usar por inteiro.